Əsrlər boyu əcdadlarımızın faydalandığı bir sıra ənənəvi yağlara 50 ildən artıq bir vaxt ərzində müasir tibb tərəfindən “zərərli” damğası vurularaq insanlara rasionlarından çıxarılması tövsiyyə edilirdi. Lakin son zamanların araşdırmaları təbii yağların faydalarını bir daha sübut edərək, şübhələrin və tənqidlərin “qara buludlarını” dağıtmaqdadır. Məsələn, dünyada rəğbət qazanan “TIME” jurnalının yağlar haqda müxtəlif illərdə nəşr etdiyi məlumatların təkamülü: 1961-ci ildə yağların zərəri barədə xəbərdarlıq, 1984-cü ildə yağın tərkibindəki xolesterolun ziyanı haqda məlumat və nəhayət 2014-cü ildə “Yağ yeyin” deyə təbii yağların faydası haqda bundan öncəki illərdə verilən məlumatların təkzibi.
Ənənəvi yağlar marqarin və bitki yağı istehsalçılarının çoxsaylı təbliğatları və reklamlarının nəticəsi kimi uzaq durulan, yeyilməsi ziyanlı olan bir qidaya çevrildi. Əslində isə fabrikalarda istehsal olunan bitki yağları və marqarin heç də göründüyü kimi günahsız deyil. Araşdırmalar nəticəsində sintetik əsasları olan marqarinin və ifrat dərəcədə emal olunmuş bitki yağlarının kanserogen təsirləri sübut olunmuşdur.
Əsas günahkar kimi göstərilən isə təbii yağların tərkibindəki xolesteroldur. Otla bəslənilmiş, GMO-lar verilməyən heyvanlardan alınan təbii yağların tərkibindəki emal edilməmiş xolesterolun bir sıra mühüm bioloji faydaları mövcuddur:
- Stres, ürək xəstəlikləri və xərçənglə mübarizə aparan hormonları balanslaşdırır.
- Bütün cinsi hormonların bədəndə istehsalı üçün mühüm materialdır.
- Həyati vacib olan vitamin D-nin bədən tərəfindən sovrulmasında xolesterol mühüm rol oynayır.
- Qaraciyər və mədə-bağırsaq sisteminin fəaliyyəti üçün önəmlidir.
- Güclü antioksidantdır-sərbərt radikalların toxumaları zədələməyinin qarşısını alır.
- Beynin fəaliyyəti və psixoloji durumun sabitliyi üçün mühümdür.
- Zədələnmiş hüceyrələrin bərpası üçün vacibdir.
Təbii ənənəvi yağların üstünlükləri
Əridilmiş (el arasında “ərinmiş”) yağdan qədim zamanlarda həm dərman, həm təmizləyici maddə, həm də qida kimi istifadə edilibdir. Ərinmiş yağda A, D, E və K2 kimi vitaminlər mövcuddur. Ərinmiş yağ çətin parçalandığına görə əksər hallarda onu saxlamaq üçün soyuducuya ehtiyac duyulmur. Onu da qeyd edək ki, otla bəslənən inəklərdən əldə edilmiş yağda xərçəng əleyhinə olan turş yağlar var. İfrata varmadan, miqdarında istifadə edilən bu yağ eyni zamanda artıq çəkidən əziyyət çəkənlərin çəkisinin aşağı salınmasında böyük rol oynayır. Yüksək yanma və tüstülənmə dərəcəsinə malik olduğundan qızartmalar üçün idealdır.
Kərə yağı inək, qoyun, keçi və camış südündən əldə edilir. Zülal, vitamin və minerallar baxımından olduqca zəngin və qidalandırıcıdır. Kanadada aparılan araşdırmalara əsasən kərə yağın ürək xəstəlikləri riskini aşağı salması, davamlı olaraq istifadəsi bədəndəki yağ balansını qoruduğunu, mədə-bağırsağlarda yara olmasının qabağını aldığı isbat olunmuşdur. Ot yeyən inəklərdən itehsal olunmuş kərə yağı xərçəng əleyhinə maddələrlə, həmçinin A1, B1, B2 və s.maddələrlə zəngindir. Qızartmalardan başqa bütün qalan bişirmə növləri xüsusən qənnadı üçün yararlıdır.
Piy yağı ürəyin sağlamlığı üçün xeyirlidir. Qəbul etməliyik ki, uzun illərdir “Piydə yuxarı göstəriciyə malik xolesterol var, və bu ürək xəstəliklərinin əsas səbəblərindəndir” fikrinə inanmışıq. Halbuki bizim ulu nənə-babalarımız yüksək miqdarda piy istifadə etmələrinə baxmayaraq, ürək xəstəliklərinə az rast gəlirdilər. Əslində piy sağlam pəhrizin əsasını təşkil edir. “Amerikanın Klinik Qidalanma” jurnalının 300.000 insan üzərində keçirtdiyi araşdırmaların nəticəsində doymuş yağların ürək xəstəliklərinin riskinin artmasında heç bir səbəbinin olmadığı aşkarlanmışdır. “Qadın Sağlamlığının Təşəbbüsü” araşdırma mərkəzi klimaks dönəmini keçmiş 50.000 qadını 2 qrupa bölüb birinci qrupa normadan az, ikinci qrupa isə normada yağ qəbul etməsini istədi. 8 il keçən araşdırma nəticəsində hər iki qrup insanların heç birinin nə ürək, nə də xərçəng xəstəliklərində bir fərqliliyin olmadığı nəticəsinə gəldi. Piy yağı yüksək yanma və tüstülənmə dərəcəsinə malik olduğundan qızartmalar və ət yeməkləri üçün idealdır.
Piydən əridilmiş yağın ev şəraitində hazırlanması qaydası
Piydən əridilmiş yağ almaq üçün otla bəslənilmiş, kimyəvi preparatlar verilməyən istənilən iri və kiçik buynuzlu heyvanın (qoyun, keçi, inək, camış və s.) və ya ev quşlarının (toyuq, hind toyuğu, ördək, qaz və s.) piyi və bir az su lazım olacaqdır. Əslində piyin ətdən ayrılaraq bişirilməsi yağı israf etməməyə və həmçinin hazırlanan yeməyin kalorisinə nəzarət etməyə imkan verir. Çünki, məsələn bir toyuğun piyinə 4-5 yemək bişirmək mümkün olur.
Piy kiçik kublar şəklində doğranılır (quşların həm də dəri altı piyini istifadə etmək üçün dəri soyulur və doğranılır), qazana qoyulub bir az su əlavə edilir və vam oda qoyulur. Piy yavaş-yavaş əriyərcək və qazanın dibində maye halda yağ görünməyəbaşlayacaqdır. Piyin ölçüsü kiçilib qızılı-qəhvəyi rəng alana kimi bişirməyi və ara-sıra qarışdırmağı davam etmək gərəkdir. Piy tam əriyəndən sonra onu qazanda qalan bərk hissəciklərdən ayırmaq üçün süzgəcdən keçirilərək şüşə qablara yığmaq və soyuducusuz saxlamaq mümkündür. Yerdə qalan “xırç-xırçlara” isə bir az düz vurub beləcə yemək olar.
Müəllif: Səbinə Kərimova
Şəkillər: www.mommypotamus.com, www.thehealthyhomeeconomist.com